escrito por Dr. Plutarco Naranjo en el Diario el Comercio . 15 de Nov 1983
Quizás hubiera sido mejor decir “mensaje a Kristy“, pero después del famoso mensaje a García, el título habría resultado un tanto ampuloso. ¿Y quién es Kristy? Por si haya alguien que no la identifique, Kristy es nada menos que la autora de uno de esos libros que los ingleses llaman “best seller“, vale decir uno de los libros más vendidos. El libro se titula “Cocinemos con Kristy“ y recoge una selección de 700 recetas de cocina que a lo largo de un extenso período aparecieron en las columnas de este mismo diario.
Un libro de buena poesía nutre el espíritu, es manjar divino para almas privilegiadas; un buen libro de cocina, como el de Kristy, es un excelente instrumento para deleitar el gusto, el olfato y hasta la vista, con la circunstancia de que a diferencia de la poesía, ese deleite debería retornar durante el día cada cuatro o cinco horas.
Aunque nunca es tarde para realizar una buena acción, según expresa el dicho popular, mi propósito no es tanto hacer ahora, un tardío elogio del libro de Kristy. Desde hace más de un siglo se han publicado recetas y libros de cocina y uno más, quizá no tuviera mayor significación; no obstante, el hecho de que haya tenido tanta demanda entre las amas de casa revela ya que ese libro tiene cualidades especiales.
En la mayoría de libros de cocina predomina la tendencia a presentar fórmulas o recetas para la elaboración de platos deliciosos, comidas delicadas, bocadillos exóticos, golosinas y todo cuanto pueda agradar al gourmet o gastrónomo, es decir a los aficionados a comer bien; entendiéndose por ello el dar la mayor satisfacción posible al sentido del gusto. En casi todos los libros de cocina se prodigan recetas dedicadas a comidas de ocasión y banquetes, pero olvidan desdeñosos de la humilde comida diaria.
Kristy tuvo la excelente iniciativa de recoger muchas de las tradiciones dietéticas de nuestro país y convertirlas en recetas o fórmulas redactadas en forma concisa, muy clara y que constituyen la mejor guía para preparar una buena humita, un tamal de gallina, un cebiche o un locro de zambo. En este sentido el libro constituye un valioso aporte a nuestra cultura dietética y su autora merece toda felicitación.
Ahora el recado. A la luz de los conocimientos dietéticos actuales y sobre todo ante la crisis mundial, ante el encarecimiento de los alimentos, sería de gran utilidad el preparar un nuevo libro de cocina que complemente al anterior.
Los del sabor agradable, la apariencia atractiva y apetitosa de una vianda, debe estar siempre presente pero no constituir el único factor determinante de la buena mesa. Sería conveniente considerar dos aspectos primordiales: el del balance de la dieta y el costo de la vianda. Lo sabroso no es necesariamente sinónimo de lo mejor, en términos dietéticos. Esos olorosos y riquísimos platos que nos hacen agua la boca, generalmente están sobrecargados de grasa y especias y a la hora de la digestión, no resultan los mejores para la salud; no es raro que después de un generoso banquete se sufran las consecuencias de una indigestión u otros trastornos.
Por la boca pueden entrar muchos otros alimentos y hasta venenos; pero el organismo no utiliza todo lo que nuestros insaciables gustos nos llevan a ingerir. El organismo toma lo que necesita y elimina el resto. Lo ideal, por consiguiente es ofrecer al paladar sea asimismo equilibrado, es decir balanceado en sus principios nutritivos y pueda con la menor cantidad de alimentos ingeridos satisfacer todas sus necesidades nutritivas. El resto es glotonería y el costo actual de los alimentos deja poco margen para los comilones. Seria loable que el nuevo libro estuviese dirigido a la comida casera, a la de todos los días y no sólo a los platillos de ocasión. Para tal efecto debería basarse por lo menos en estos dos principios, el de balancear la dieta y el de reducir los costos.
Daré unos pocos ejemplos que ilustran mejor el problema planteado. Nuestro pueble, es particular el de la Costa, consume básicamente, arroz, yuca y verde o plátano. Los tres son ricos en hidratos de carbono, relativamente pobre en proteínas y en cuanto a la composición de aminoácidos de esas proteínas no se complementan apropiadamente. Por consiguiente una abundante comida en base de yuca y arroz, desde el punto de vista nutricional, es una dieta pobre. En cambio si se agrega una pequeña porción de algún grano leguminoso, como fréjol, lenteja, arveja, el valor nutricional de esa vianda aumenta considerablemente. Lo propio puede decirse para la población serrana que come más abundantemente maíz y antes comía en abundancia papas; también estos alimentos, en particular los preparados a base de maíz, requieren el complemento de leguminosas, pues son deficitarios en lisina, triptófano y otros ácidos animados que proporcionan los granos leguminosos. Una buena comida, desde el punto de vista nutricional, será aquella que mejor balancee el aporte de elementos nutritivos y no simplemente aquella que sea más gustosa al paladar. Por otra parte existen varias diferencias de precios entre otros productos vegetales; las arvejas ha subido a precios muy altos, mientras el fréjol es un tanto más asequible a la economía popular; por consiguiente, interesa el que se ensayen unas cuantas fórmulas de cocina asociando estos diferentes productos. Quien puede comprar arveja, que asocie este grano, pero a quien el bolsillo no se lo permite, puede recurrir al fréjol y mejor aún a la quinua, que por si sola cubre casi todos los requerimientos en aminoácidos. Desde el punto de vista económico podrán estudiarse fórmulas o recetas de diferentes categorías o niveles. Platos, los más económicos posibles, luego otros en los que haya algún aporte de productos animales, como huevos, leche o carne y finalmente aquellos platos de mayor costo y por lo mismo dedicados a ocasiones especiales o sólo al alcance de determinados estratos sociales.
Podría suponerse que recetas de platos económicos y peor aún si fuesen publicadas en un libro, no llegarían al conocimiento del hombre del suburbio y el campesino; sin embargo hay muchas posibilidades: el médico rural, el educador para la salud, el nutricionista, el propio maestro de escuela, podrían ser los agentes de la difusión de estos conocimientos dietéticos que en mucho favorecería la mejor nutrición de nuestro pueblo.
Existen actualmente tablas de la composición química de los alimentos y así con la experiencia demostrada por Kristy, en la elaboración de sus recetas, no sería difícil que abordase este nuevo aspecto e hiciese una contribución de gran valor a la buena alimentación del pueblo ecuatoriano sin dejar de preservar el aspecto tradicional de nuestras viandas. Se necesitan recetas para platos con quinua, con flores masculinas de zambo y zapallo, con zanahoria blanca – llamada arracacha en otros países-, recetas para utilizar los rabos de la cebolla blanca, las hojas de rábanos y coliflores, los tallos de acelga, en fin de todos los vegetales que, por desconocimiento, se desperdician.
Además como no se puede balancear en un solo plato el aporte de proteínas, grasas, etc., sería de gran utilidad el proyectar menús completos, en unos con alimentos proteicos de origen animal y en otros con proteínas vegetales, para que cada hogar, de acuerdo con sus posibilidades económicas y gustos adopte la dieta más conveniente.
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